【重金属問題】お米にはヒ素が入ってるから危険！は科学的にどこまで本当なのか？

日本食のメインディッシュ「お米」にはヒ素が多いから危険？

日本人が愛してやまない食品と言えば真っ先に「お米」が頭に浮かびます。和食の中心的な役割も果たしていて、おかずのスペックがしばしば「ご飯がすすむかどうか」で決まったりするあたり、米好きの傾向がくみ取れます。

そんなお米ですが、近年では熱狂的な糖質制限ですっかり目の敵になってまして、「米(白米)は砂糖と同じだ！」みたいな主張すらちらほら見られるわけです。

そして今回のテーマですが、もう一つお米には黒い噂がありまして、

注意

なんていう問題も挙がっていたり。今回はこの問題について実際はどうなの？という点をあれこれ見ていこうと思います。

まずヒ素とは何ぞや？というところから見ていくと、

ヒ素は、地球上に広く存在する元素です。自然環境中にあるヒ素を完全に避けることは難しく、飲料水や農畜水産物に移行するため、様々な食品には微量のヒ素が含まれています。(#1)

そもそもほとんどの食品にはヒ素が微量に含まれているんですね。例えば野菜や海産物なんかもそれぞれ土、海水の影響でこうした重金属が多少は入ってしまいます。

そしてヒ素が体に溜まると危ない！と言われる理由としては、

この辺りが有名どころ。どれも相関関係ながら、なかなかの信頼度の研究から報告されているんですね。

とはいえ、ほとんどの食品は普通に食べているくらいでは耐容上限量を超えることはない、として「食べても問題ない」とされています。ではお米はどうなのか？というと、2003年に農林水産省が行った調査(#5)では、

(#5)より引用。

こんな感じで、玄米など精製していない種類のほうが多い傾向。これを野菜類と比べると、

(#5)より引用。

この差。どうやらお米は育った土と水の影響を受けやすくて、そこからヒ素など重金属が混じってしまうみたい。恐ろしい..。

ここまでで見ると「お米はヒ素が多く含まれるから危険！」と考えられるんですが、実際はどうなんでしょう？結論から言うと、「ここまでなら食べてもOK！」みたいなハッキリした答えは出せていません。というのも、実際に食べるお米のヒ素を測るのもラボに行かないと難しいですし、種類によってまちまちだから。

一応食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）が合同で行った会議(#6)では、

人が一生涯にわたって摂り続けても健康に支障が出ないヒ素の摂取量は週当たり0.015mg/体重kgであると決定された[筆者訳]

このような暫定の結論は出ておりまして、これに沿うとお米も相当食べない限りは普通に問題無さそう。

ただ安心はできないので、現状我々にできるのはなるべく量を減らすことかと。この点で言えばいくらか対処法がありまして、

結果

玄米よりは精製された白米を選ぶ：ヒ素は殻のぬか部分から混じるのだそう。だからぬか部分が除かれた精製されたお米が良さげ。(#5,#7)
炊飯前にしっかり洗米する：洗米によって総ヒ素量が16~19%、無機ヒ素が17~29%減少したという日本の研究もあるので、お米はしっかり洗ったほうが良さげ。(#8,#9)
できれば炊飯時の水の割合が多いと良い：お米を調理するときの水の割合がお米に対して6:1だった時は総ヒ素、無機ヒ素をそれぞれ35、45%も減らせた様子。なお、2.5:1の割合だと効果がなかったとのこと。(#9)

この辺りは押さえておくとよろしいかと思います。最後の項目は正直、炊飯器を使う場合は難しいかと..。ただ上の二つだけでもある程度ヒ素は落とせるようなので、ここはしっかりやっておいた方が良いですね。

ちなみに恐いもので、

なんて報告も上がっておりました。がこの点については、日本の水道水は比較的安全で、ヒ素の混入にも厳しいチェックが入ってるみたい。(#10)ですので調理に使うお水自体が汚染されていた場合は想定しなくてもOKかと思います。

ポイント

赤羽(Akabane)

まとめると、結局は偏りなくバランスよく食べましょう！に落ち着きますね。現時点でお米のヒ素が原因の症例も報告されていないみたいで、相当食べ過ぎない限りは気にしなくても良さげ。白米か？玄米か？ここの選択も、他の栄養素(ミネラル分とか)と天秤にかけて決めるとよろしいかと。

#1 農林水産省「食品中のヒ素に関するQ&A」2019年5月4日アクセス。

#2 ,Tapio S1, Grosche B,”Arsenic in the aetiology of cancer.“,Mutat Res. 2006 Jun;612(3):215-46.

#3 Moon KA, Oberoi S, Barchowsky A, Chen Y, Guallar E, Nachman KE, Rahman M, Sohel N, D’Ippoliti D, Wade TJ, James KA, Farzan SF, Karagas MR, Ahsan H, Navas-Acien A,”A dose-response meta-analysis of chronic arsenic exposure and incident cardiovascular disease.“,Int J Epidemiol. 2017 Dec 1;46(6):1924-1939.

#4 Rodríguez-Barranco M, Lacasaña M, Aguilar-Garduño C, Alguacil J, Gil F, González-Alzaga B, Rojas-García A.,”Association of arsenic, cadmium and manganese exposure with neurodevelopment and behavioural disorders in children: a systematic review and meta-analysis.“,Sci Total Environ. 2013 Jun 1;454-455:562-77.

#5 農林水産省「食品に含まれるヒ素の実態調査」2019年5月4日アクセス。

#7 Sun GX, Williams PN, Carey AM, Zhu YG, Deacon C, Raab A, Feldmann J, Islam RM, Meharg AA.,”Inorganic arsenic in rice bran and its products are an order of magnitude higher than in bulk grain.“,Environ Sci Technol. 2008 Oct 1;42(19):7542-6.

#8 Sengupta MK, Hossain MA, Mukherjee A, Ahamed S, Das B, Nayak B, Pal A, Chakraborti D.,”Arsenic burden of cooked rice: Traditional and modern methods.“,Food Chem Toxicol. 2006 Nov;44(11):1823-9. Epub 2006 Jun 28.

#10 厚生労働省「水質基準項目と基準値（５１項目）」2019年5月4日アクセス。