【植物油はほぼ全滅】料理油に使ってはいけないオイルの基準、それは「酸化しやすさ」

赤羽(Akabane)

今回は「料理に使ってはいけない油」についてのお話です。

【植物油はほぼ全滅】料理油に使ってはいけないオイルの基準、それは「酸化しやすさ」

この話題で重要なポイントはずばり「油が酸化しやすいかどうか」なんですが、何がまずいのか？一体どんな油だとアウトなのか？この辺りを詳しく見ていきましょう。

料理油に使ってはいけないオイル「多価不飽和脂肪酸が多い油 = 酸化しやすい」

例えば参考になるのが2018年のレビュー研究(#1)で、オメガ6が豊富な植物油は酸化しやすくて冠状動脈性心臓病リスクを高めることになるぞ！という説についての内容になっていました。

ちなみにオメガ6やオメガ3など、似ていてよく分からない！という方はこちらをご参考までにどうぞ。

要は、多価不飽和脂肪酸に分類されるオメガ3と6を豊富に含む油ほど酸化しやすいということで、加熱や光にめっぽう弱いから調理に向かないよね、ということになります。

そして中でも危険視されているのが「オメガ6」のほうです。酸化しやすいうえに、これに含まれるリノール酸やアラキドン酸は摂りすぎると体内で慢性炎症を引き起こすことが研究(#2)で分かっているんですね。

またオメガ6の中でもリノール酸は、酸化によって体内の悪玉コレステロールまで酸化させる(#3)ことが分かっています。直接炎症の経路につながる以外にも、こうしてコレステロールまで有害な状態にしてしまう、と。

では現代人がどれだけオメガ6を摂っているか？というと、進化の過程で我々が保っていた【オメガ6/3比率 = 1:1】という比率が、今では【オメガ6/3比率 = 20:1】まで増加してしまっています(#4)。控えめに言っても摂りすぎな状態でしょう。

実際のデータでは、2013年のメタ分析(#5)によると、食事の飽和脂肪酸とトランス脂肪酸をオメガ6(サフラワー油)に入れ替えたところ、逆にオメガ6を摂り続けたグループで期間中の心疾患による死亡リスクが高まったという報告が上がっています。データの質は高くないのでこれだけで断定はできないものの、オメガ6が豊富な植物油って、本当に健康に良いの？という疑問が湧いてきますね。

ポイント

・不飽和脂肪酸、特にオメガ6が豊富な油は酸化しやすい&摂りすぎると体内の炎症を引き起こす
・酸化したオメガ6は体内の悪玉コレステロールも酸化させる
・結果的に動脈硬化などを招いて心血管疾患リスクを高める恐れがある