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キャノーラ油、ひまわり油も..ほとんどの植物油をそもそも使うべきではない理由

キャノーラ油、ひまわり油も..ほとんどの植物油をそもそも使うべきではない理由

赤羽(Akabane)

今回は「ほとんどの植物油をそもそも使うべきでない理由」についてのお話です。

キャノーラ油、ひまわり油も..ほとんどの植物油をそもそも使うべきではない理由

早速結論ですが、それは「店頭に並んだ時点ですでに酸化している可能性があるから」です。

オイル選びの最重要ポイント「酸化しやすさ」の大半は脂肪の種類で決まる

2018年にアバディーン大学が発表した研究(#1)では、22種類のオイルや脂肪分を調べて、それぞれのポリフェノールや抗酸化物質の量、酸化しやすさを比較していきました。

成分の測定には「ガスクロマトグラフィー」が使われて、実験前までは各オイルや脂肪分は暗い密室で保管されたようです。

そして各種の成分と酸化耐性テストを行った結果、こんなことが分かりました。

結果
  • 脂肪の種類が酸化しやすさを決める要素として67%を占めていた(飽和 or 多価不飽和 or 一価不飽和脂肪酸)
  • 酸化しにくい順に【飽和→一価不飽和→多価不飽和脂肪酸】だった
  • 飽和脂肪酸+総ポリフェノール含有量が多いと特に酸化しにくい傾向が見られた

まとめると、油や脂肪の酸化しやすさは「脂肪の種類」で大半が決まる!ということだったんですね。

特にオメガ3やオメガ6といった多価不飽和脂肪酸は、熱や光にめっぽう弱くて酸化しやすいため、工場での精製の過程で既に多かれ少なかれ酸化している可能性が高い!と考えられています。

また精製の過程では、同時にポリフェノールなどの成分も減ってしまうことが分かっていて、この点でも一層オイルを酸化に弱くしてしまう可能性があります。なので菜種油やキャノーラ油、ひまわり油など、多価不飽和脂肪酸が豊富なオイルは大事をとってそもそも使わない方がいいのかも?と考えられるんですね。

しかし、米国心臓協会(AHA)は逆に植物油を推奨している..

ただこの辺で念のため、逆の主張も見てみましょう。実は米国心臓協会(AHA)では逆に多くの植物油たちをオススメしています(#2)。

ここで主張が食い違う要因は、大きく①飽和脂肪酸を悪者扱いしているかどうか?②精製過程での酸化の問題を考慮しているか?、の二点かと。

彼らの主張は、ザックリこんな感じです。

  • 飽和脂肪&トランス脂肪酸が多い油を、不飽和脂肪酸に入れ替えよう
  • キャノーラ、コーン、オリーブ、ピーナッツ、大豆、サフラワー、ひまわり油あたりがオススメです
  • 調理にも使えますが、使いまわしたりせずに暗くて涼しいところで保管するなり酸化に気をつけましょう

幾つか同じ主張をとっている部分もありますが、(多価)不飽和脂肪酸の酸化しやすさを軽く見ていたり、そもそも精製の過程で酸化する可能性を考慮していない点では大きく異なります。

また、酸化にめっぽう強いはずのココナッツオイルやパーム油などは飽和脂肪酸が豊富なので外されています。つまり酸化問題におけるベストアンサーを最初から捨てているということになります。

まとめ

では最後に今回のまとめを見ていきましょう。

ポイント
  • オイル選びで重要なのは「酸化しやすさ」
  • 酸化しやすさの大半を決める重要な要素は「脂肪の種類」だった
  • 多価不飽和脂肪酸が豊富な油は精製の過程で酸化してしまっているかもしれない

こんな感じでしょうか。酸化しやすさを考慮するならば、エキストラバージンオリーブやココナッツ、MCTオイル辺りを使った方が安全では?というのが結論です。

赤羽(Akabane)

オイル選びは意外に色々考えなくちゃいけなくて大変ですね。この記事が気になった方には以下の記事も為になるかと思いますので、興味のある方は続きもご覧ください。「酸化しやすさ」問題は根深いですね~..。

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参考文献&引用

#1 Lucía Redondo-Cuevas, Gloria Castellano, FranciscoTorrens, et al. Revealing the relationship between vegetable oil composition and oxidative stability: A multifactorial approach. Journal of Food Composition and Analysis. Volume 66, March 2018, Pages 221-229.

#2 American Heart Association. Healthy Cooking Oils. accessed on 12th Oct 2019.